Закуски

Суфле с муссом из тунца и сока свеклы, с имбирно-лимонным кремом

Name: Суфле с муссом из тунца и сока свеклы, с имбирно-лимонным кремом
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 1 порции
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Консервированный тунец в собственном соку - 200 г; Свекольный сок - 10 мл; Сливки 35%-ные - 50 мл; Соль - 1 г; Изюм - 3 г; Дайкон - 15 г; Сельдерей - 5 г; Лимонный сок - 30 мл; Лимонная цедра - 30 г; Сок маринованного имбиря - 3 мл; Оливковое масло - 10 мл; Тимьян - 0 г; Агар-агар - 1 г; Сливочное масло - 15 г; Куриное яйцо - 3 штуки; Картофельный крахмал - 5 г; Сахар - 2 г

1 ч.

Рецепт Суфле с муссом из тунца и сока свеклы, с имбирно-лимонным кремом

Энергетическая ценность на 100 г.

Белки

67 Грамм

Жиры

62 Грамм

Углеводы

16 Грамм

Калорийность

898 Ккал

Инструкция по приготовлению

Шаг 1 / 6

Свежего тунца вакуумировать с солью, тимьяном и оливковым маслом, затем отправить в сувид на полтора часа при температуре 45 градусов. После этого филе тунца и сок, оставшийся в вакуумном пакете (без тимьяна), поместить в блендер. Добавить сок свеклы, сливки, изомальт и взбить до однородного состояния. Смесь должна напоминать жидкое пюре. Поставить в морозильную камеру до полного затвердения.

Шаг 2 / 6

Агар-агар заварить в 50 граммах воды, добавить соль, сахар, цедру лимона, сливочное масло, сок лимона, 3 желтка и сок имбиря. Взбить до однородной массы, затем охладить. Остывшую смесь взбить погружным блендером и процедить. Крем готов.

Шаг 3 / 6

Для суфле взбить 3 белка с солью и сахаром, постепенно добавляя крахмал, до плотной пены, напоминающей по вкусу чуть более соленое безе. Равномерно распределить смесь на силиконовом коврике и выпекать в конвектомате при 120 градусах в течение 30-40 минут. Если суфле окажется немного сыроватым, досушить его при 50 градусах, чтобы получилось нежное хрустящее суфле.

Шаг 4 / 6

Дайкон нарезать тонкими слайсами и свернуть их в трубочки. Для овощной пудры высушить овощи при температуре не более 40 градусов, затем перемолоть их в блендере до состояния пудры.

Шаг 5 / 6

Когда мусс из тунца затвердеет, слегка разморозить его, чтобы взбить погружным блендером до плотной консистенции пюре.

Шаг 6 / 6

Подавать блюдо, предварительно сервировав тарелку: на дно выложить овощную пудру, сверху разместить мусс из тунца, украсить суфле, дайконом, кремом и мини-травами.