Щеки трески с кремом из водорослей
Энергетическая ценность на 100 г.
Белки
5 ГраммЖиры
117 ГраммУглеводы
17 ГраммКалорийность
1132 КкалИнструкция по приготовлению
Шаг 1 / 4
Вырезать щеки из головы трески, удалить жабры и глаза. Промыть щеки и голову холодной водой, затем поместить в духовку, разогретую до 180 градусов, и запекать до золотистого цвета. После этого содержимое переложить в кастрюлю, залить водой до уровня покрытия головы и довести до кипения на медленном огне. Продолжить готовить еще пятнадцать минут. Процедить бульон, а перед подачей добавить 5 граммов холодного сливочного масла для придания нежного вкуса.
Шаг 2 / 4
Щеки трески поместить в 10%-ный солевой раствор на восемь минут для маринования. Затем обжарить их в растительном масле при температуре 65 градусов в течение восьми-десяти минут, чтобы они сохранили свою нежность и сочность.
Шаг 3 / 4
Фукус необходимо предварительно обработать. Лук-шалот и цветную капусту (или фукус вместо капусты) мелко нарезать. В кастрюле разогреть 15 граммов сливочного масла, добавить лук, фукус и цветную капусту. Обжарить до карамелизации, затем добавить рыбный бульон. Тушить на медленном огне в течение полутора часов, чтобы ароматы соединились. Затем остудить и заморозить. После этого процедить смесь через мороженицу дважды, чтобы получить нежную текстуру, и разогреть перед подачей.
Шаг 4 / 4
Подавать блюда в следующей последовательности: сначала щеки с кремом из фукуса, затем бульон из головы трески, затем маринованный крыжовник, компот из козлобородника, и завершить подачу укропным маслом.
Ингридиенты
- Голова трески 1 штука
- Рыбный бульон 150 мл
- Растительное масло 100 мл
- Сливочное масло 20 г
- Лук-шалот 1 головка
- Цветная капуста 100 г
- Водоросли 50 г
- Крыжовник 5 штук
Комментарии (0):