Выпечка и десерты

Рождественское полено «Исфахан»

Name: Рождественское полено «Исфахан»
Cook time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 8 порции
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Яичный желток - 108 г; Сахар - 225 г; Сливки 35%-ные - 330 мл; Молоко - 205 мл; Ванильная эссенция - ¼ чайные ложки; Малина - 100 г; Белый шоколад - 335 г; Сливочное масло - 55 г; Сахарная пудра - 80 г; Сироп из глюкозы - 35 г; Цельнозерновые хлопья - 60 г; Миндальная пудра - 80 г; Пшеничная мука - 15 г; Яичный белок - 200 г; Розовая вода - ½ чайные ложки; Желатин - 8 г; Картофельный крахмал - 15 г; Пюре из личи - 200 г

4 ч.

Энергетическая ценность на 100 г.

Белки

13 Грамм

Жиры

44 Грамм

Углеводы

83 Грамм

Калорийность

777 Ккал

Инструкция по приготовлению

Шаг 1 / 10

Выбрать прямоугольную форму, подходящую для кекса, паштета или террина. Установить её вверх дном и измерить все стороны. Изготовить два бумажных шаблона: один для дна, второй для стенок и верхушки. Ширина второго шаблона должна соответствовать длине стенок формы, а его длина равняться сумме высоты стенок и ширины дна. Обтянуть форму пищевой плёнкой или фольгой.

Шаг 2 / 10

Для крем-брюле предварительно разогреть духовку до 160 градусов. В миске тщательно взбить 72 грамма яичных желтков с 25 граммами сахара. В другой ёмкости нагреть 115 граммов сливок и 115 граммов молока, не доводя до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, влить молочную смесь в желтки, постоянно помешивая. Добавить ванильную эссенцию, перемешать до однородности. Вылить смесь в подготовленную форму и запекать в течение 30 минут. Остудить, накрыть и убрать в морозильник для полного застывания.

Шаг 3 / 10

Малину пюрировать, добавив 30 грамм сахарной пудры, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Полученное пюре охладить и оставить в холодильнике до момента использования.

Шаг 4 / 10

Для хрустящей вставки из белого шоколада растопить 100 грамм шоколада и 25 грамм сливочного масла на водяной бане. Добавить 1 чайную ложку сиропа глюкозы и измельчённые пшеничные хлопья. Полученную массу выложить на пергамент, накрыть вторым листом пергамента и раскатать тонким слоем. Охладить в холодильнике до твёрдого состояния.

Шаг 5 / 10

Для бисквита дакуаз разогреть духовку до 180 градусов и застелить противень пергаментом. Смешать миндальную пудру с пшеничной мукой и оставшимся сахаром. В отдельной миске взбить половину белков до мягких пиков, постепенно добавляя 50 грамм сахара. Взбивать до устойчивых пиков, добавить несколько капель розовой воды. Аккуратно соединить обе смеси с помощью силиконовой лопатки. Выложить тесто на противень слоем 5–7 мм и выпекать 15 минут. После выпекания вырезать два прямоугольника: один для стенок формы, второй для основания.

Шаг 6 / 10

Для мусса из личи замочить 5 грамм желатина в холодной воде. В другой ёмкости смешать желтки с крахмалом. Подогреть 80 грамм сливок, влить их в желтки, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь и готовить до загустения. Снять с огня, добавить пюре из личи и желатин. Отдельно взбить оставшиеся белки с сахаром до устойчивых пиков. Соединить обе смеси, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. Переложить мусс в кулинарный мешок.

Шаг 7 / 10

Начать сборку полена. На дно формы выложить дакуаз, поверх него распределить слой мусса толщиной 7 мм. Вырезать прямоугольник крем-брюле и уложить его на мусс. Сверху нанести малиновое пюре, дать ему застыть. Заполнить оставшееся пространство муссом, выложить хрустящую вставку из белого шоколада, снова слой мусса. Разровнять поверхность и отправить в морозильник.

Шаг 8 / 10

Для приготовления карамельного ганаша мелко нарезать 135 грамм шоколада и разогреть 135 грамм сливок до тёплого состояния. В сотейнике карамелизовать 50 грамм сахара, затем влить в него горячие сливки. Перемешать до однородности, затем добавить к шоколаду и размешать венчиком. Достать полено из морозильника, нанести ганаш поверх застывшего мусса и уложить последний слой бисквита дакуаз. Убрать в морозильник.

Шаг 9 / 10

Для глазури замочить 3 грамма желатина в холодной воде. Мелко нарезать 100 грамм шоколада и соединить с кубиками сливочного масла. Подогреть 90 грамм молока с 30 граммами сиропа глюкозы, затем добавить к шоколаду и маслу. Растопить желатин, добавить его в шоколадную смесь и перемешать до однородности. Оставить глазурь остывать до 35 градусов.

Шаг 10 / 10

Извлечь полено из формы, поместить его на решётку и покрыть глазурью, позволяя ей равномерно стечь. Дать глазури застыть, обрезать края полена острым ножом. Переложить на сервировочную тарелку и украсить по желанию.