Ножка кролика в брусничном соусе
Энергетическая ценность на 100 г.
Белки
71 ГраммЖиры
56 ГраммУглеводы
406 ГраммКалорийность
2399 Ккал
Инструкция по приготовлению
Шаг 1 / 7
В 250 мл воды развести морскую соль и сахар, затем добавить черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Поместить ножку кролика в маринад и оставить на шесть часов. После маринования завакуумировать мясо и готовить на пару при температуре 68°C в течение четырех часов.
Шаг 2 / 7
Репа в меду:
Приготовить сироп, смешав 100 г сахара и 150 мл воды, добавить щепотку шафрана. Репу очистить и проварить в сиропе 20–25 минут. Затем обжарить на топленом масле (15 г) с добавлением меда (25 г) до золотистой корочки.
Шаг 3 / 7
Запеченный помидор:
Ошпарить помидор, снять кожицу и проварить в сиропе (100 г сахара, 150 мл воды и 20 мл белого сухого вина) на слабом огне. Затем посыпать сахарной пудрой и запекать в духовке при температуре 200°C в течение 5 минут.
Шаг 4 / 7
Жареное яблоко:
Растопить 30 г сахара в сотейнике до карамели. Обжарить две дольки яблока до золотистого цвета.
Шаг 5 / 7
Шалот в меду:
Очищенный лук шалот обжарить на оливковом масле. Добавить немного розмарина и лимонного сока, затем всыпать 20 г сахара и влить 50 г меда. Тушить до мягкости, затем остудить.
Шаг 6 / 7
Брусничный соус:
75 г мороженой брусники измельчить в блендере. 25 г сахара растопить до легкой карамели, влить 10 мл красного винного уксуса и выпарить. Добавить треть измельченных ягод, немного проварить. Повторить процесс дважды, каждый раз добавляя 10 мл уксуса, новую порцию брусники и немного имбиря. После выпаривания влить 35 мл демигляса, загустить щепоткой муки и процедить. Вернуть на огонь, добавить 5 мл коньяка, 25 г целой брусники, приправить сахаром, розовым перцем и солью. Варить 2–3 минуты.
Шаг 7 / 7
Финальная подача:
Обжарить кроличью ножку на оливковом масле до золотистой корочки. Тушить мясо в брусничном соусе в течение 5 минут. Подавать с брусничным соусом, репой в меду, жареным яблоком, запеченным помидором и шалотом в меду.
Ингридиенты
- Ножки кролика 1 штука
- Репа 1 штука
- Помидоры 1 штука
- Яблоко ¼ штуки
- Лук-шалот 2 головки
- Брусничный соус 100 г
- Чеснок 1 зубчик
- Сахар 250 г
- Оливковое масло 15 мл
- Молотый кориандр ½ г
- Семена фенхеля ½ г
- Корица ½ г
- Молотая гвоздика ½ г
- Ваниль ½ г
- Лавровый лист ½ штуки
- Морская соль 5 г
- Черный перец горошком 1 штука
- Душистый перец горошком 1 штука
- Мед 75 г
- Топленое масло 15 г
- Белое сухое вино 20 мл
- Сахарная пудра по вкусу
- Шафран по вкусу
Комментарии (0):