Муссовый торт «Черника-лимон»

Энергетическая ценность на 100 г.
Белки
8 ГраммЖиры
16 ГраммУглеводы
110 ГраммКалорийность
611 КкалИнструкция по приготовлению
Шаг 1 / 27
Взбить миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой \"весло\" до получения однородной смеси.
Шаг 2 / 27
Постепенно вбить яйца и желтки. Затем поменять насадку на \"венчик\" и взбить массу.
Шаг 3 / 27
Сначала добавить «Лимончелло», а затем постепенно вводить пшеничную муку с разрыхлителем и цедрой.
Шаг 4 / 27
Приготовить меренгу, смешав 60 г белка и 46 г сахара.
Шаг 5 / 27
В тесто необходимо добавить растопленное масло, после чего аккуратно вмешать меренгу. Разделить получившуюся массу на два кольца диаметром 16 см, затем посыпать их замороженной черникой. Выпекать при температуре 180 °C в течение 15 минут.
Шаг 6 / 27
Охладить кольца с бисквитом и извлечь их. Завернуть в пищевую пленку и поставить в морозилку.
Шаг 7 / 27
Разогреть 60 г шоколада в микроволновке до температуры 45 °C импульсами, затем соединить его с маслом.
Шаг 8 / 27
Крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру смешать, аккуратно перемешивая. Полученную смесь равномерно распределить по слою бисквита и поставить в морозилку.
Шаг 9 / 27
2 г порошкового желатина растворить в 10 мл воды и дать желатиновой массе набухнуть.
Шаг 10 / 27
Доведенные до кипения сливки добавить к желатиновой массе.
Шаг 11 / 27
Горячие сливки разлить на 153 грамма шоколада и смешать с помощью блендера, чтобы получить сливочно-шоколадную эмульсию.
Шаг 12 / 27
Лецитин, воду и пюре лимона добавить в смесь, затем вновь взбить массу блендером в течение одной минуты.
Шаг 13 / 27
В смесь добавить 90 г греческого йогурта и снова тщательно перемешать, чтобы достичь однородного состояния.
Шаг 14 / 27
Крем разложить по двум кольцам диаметром 16 см и поставить в морозильник.
Шаг 15 / 27
225 г сока или пюре лимона нагреть до 40 °C, затем равномерно добавить агар-агар, 20 г сахара и 30 г декстрозы. Смесь довести до кипения, постоянно помешивая.
Шаг 16 / 27
Прокипятить смесь в течение 60 секунд, дать остыть до окончательной стабилизации, затем измельчить блендером. Распределить по замороженному десерту и снова заморозить.
Шаг 17 / 27
Черничное пюре нагреть до 20 °C, замочить 16 г желатина в 1/3 части пюре.
Шаг 18 / 27
Желатиновую массу нагреть до 45 °C и соединить с оставшимся пюре. Добавить камедь рожкового дерева и измельчить смесь блендером.
Шаг 19 / 27
Для приготовления меренги смешать 95 г белков и 80 г сахара. В меренгу добавить черничную смесь.
Шаг 20 / 27
Добавить 130 граммов йогурта и перемешать.
Шаг 21 / 27
Смесь воды, 300 г сахара и 270 г декстрозы охладить до температуры 25 °C.
Шаг 22 / 27
Добавить глюкозу в смесь и нагреть до температуры 45 °C.
Шаг 23 / 27
В смесь добавить 90 граммов сахара с пектином и довести до кипения на протяжении 4 минут.
Шаг 24 / 27
Посыпать лимонной кислотой и тщательно перемешать.
Шаг 25 / 27
Смеси дать настояться в течение 15 минут, затем процедить и остудить. Оптимальная температура для нанесения глазури на торт составляет от 30 до 40 градусов по Цельсию.
Шаг 26 / 27
Наполовину заполнить две формы муссом. Выложить замороженную начинку гелем в нижней части формы и слегка утопить ее в муссе. Добавить оставшийся мусс. Завершить сборку, разложив бисквит (с хрустящим слоем вниз) так, чтобы он выступал на 1-2 мм над поверхностью мусса. Формы поместить в морозильник для замораживания.
Шаг 27 / 27
Торты вынуть из формы, покрыть нейтральной глазурью, удалить потеки с нижней части и переложить на подложки. Далее разморозить в холодильнике в течение 5-12 часов.
Ингридиенты
- Яичный белок 172 г
- Яичный желток 60 г
- Пшеничная мука 53 г
- Миндальная мука 50 г
- Сахарная пудра 50 г
- Сахар 536 г
- Замороженная черника 40 г
- Куриное яйцо 20 г
- Сливочное масло 20 г
- Лимончелло 10 мл
- Альбумин 1 г
- Разрыхлитель 1 г
- Белый шоколад 213 г |
- Измельченные ванильные вафли
- Масло из виноградных косточек
- Пудра йогурта
- Лимонная цедра
- Сливки 33%-ные
- Греческий йогурт
- Пюре из лимона
- Желатин
- Лецитин
- Лимонный сок
- Декстроза
- Агар-агар
- Пюре черничное
- Камедь рожкового дерева
- Вода
- Глюкоза порошок
- Пектин
- Лимонная кислота
Комментарии (0):