Основные блюда

Мусс из палтуса

Name: Мусс из палтуса
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 1 порции
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Филе палтуса - 200 г; Оливковое масло - 15 мл; Сыр рикотта - 20 г; Агар-агар - 1 г; Сливки 30%-ные - 20 г; Жидкая глюкоза - 2 г; Морская соль - 2 г; Мизуна - 2 г; Яичный желток - 2 штуки; Лук-шалот - 15 г; Чеснок - 1 зубчик; Сливки 20%-ные - 10 г; Пшеничная мука - 5 г; Лимонный сок - 5 мл; Перец чили - 2 г; Тыква - 200 г; Анис (бадьян) - 1 штука; Имбирь - 5 г; Морковный сок - 20 мл; Сливочное масло - 10 г; Декстроза - 3 г; Морковь - 50 г; Пекинская капуста - 2 г

1 ч. 30 мин.

Энергетическая ценность на 100 г.

Белки

51 Грамм

Жиры

51 Грамм

Углеводы

38 Грамм

Калорийность

791 Ккал

Инструкция по приготовлению

Шаг 1 / 6

Выложить палтус на пергаментную бумагу и обжаривать, чтобы не образовалась корочка, постоянно поливая горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.

Шаг 2 / 6

В блендере смешать обжаренный палтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции до однородной массы. В 50 мл воды заранее заварить агар-агар, затем влить его в мусс и быстро перемешать. Перелить смесь в сифон, зарядить двумя баллончиками окиси азота, тщательно встряхнуть. Готовый мусс перелить в форму по желанию и оставить стабилизироваться.

Шаг 3 / 6

Фасоль предварительно замочить, затем отварить до мягкости. Переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу и соль, пюрировать до гладкости. Ввести мелко нарезанную мизуну и два желтка, сваренных в сувиде при 60 градусах в течение 30 минут, перемешать.

Шаг 4 / 6

В сотейник влить 100 мл воды, добавить нарезанный лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль (балансируя вкус) и сок лимона. Варить 10 минут, затем измельчить в блендере, процедить через сито и оставить настаиваться.

Шаг 5 / 6

В сотейник выложить нарезанную тыкву, добавить звездочку аниса, имбирь и молотый чили. Варить до мягкости (в сувиде при 40 градусах — около 2 часов). Удалить анис, переложить тыквенную массу в блендер, добавить морковный сок, сливочное масло, каррагинан и декстрозу. Взбить, затем слегка остудить, повторно взбить и процедить через сито.

Шаг 6 / 6

Морковь нарезать тонкими слайсами. Выложить на тарелку листья белой и красной фасоли, дополнить ростками пекинской капусты и редиса. Аккуратно разместить палтусный мусс, фасолевое пюре, луковый кули и тыквенный крем, создавая гармоничную композицию. Блюдо готово к подаче.