Филе говядины с пюре из фиолетовой цветной капусты с соусом из лисичек
Энергетическая ценность на 100 г.
Белки
83 ГраммЖиры
230 ГраммУглеводы
38 ГраммКалорийность
2538 Ккал
Инструкция по приготовлению
Шаг 1 / 3
Замариновать говяжью вырезку целиком в оливковом масле с раздавленным плоской стороной ножа чесноком, солью, свежемолотым черным перцем и веточками свежего розмарина. Чем свежее и качественнее мясо, тем меньше времени требуется на маринование: для парной вырезки достаточно 20 минут. После маринования обернуть вырезку в баранью жировую сетку, перевязать пищевой нитью и обжарить на сильном огне на гриле или чугунной сковороде до образования румяной корочки. Обмазать вырезку пастой из черного трюфеля и отправить в разогретую до 120 °C духовку. Запекать до достижения нужной температуры внутри: 52–54 °C — для степени прожарки medium rare, 68–70 °C — для well done. Температуру контролировать термометром для мяса. При отсутствии термометра выдержать в духовке при 120 °C: около 20 минут для medium rare и 25–30 минут для well done.
Шаг 2 / 3
Для пюре из фиолетовой цветной капусты мелко нарезать капусту и морковь, затем тушить их на сливочном масле с тимьяном, раздавленным чесноком и трюфельным маслом. После размягчения овощей влить сливки, добавить морскую соль и свежемолотый черный перец. Полученную массу взбить в блендере и процедить.
Шаг 3 / 3
Для соуса из лисичек мелко нарезать грибы и лук-шалот, обжарить их на оливковом масле в течение 5–7 минут. Затем добавить сливочное масло и продолжить обжаривание на среднем огне. Влить жирные сливки, добавить эстрагон и разведённый в небольшом количестве тёплой воды порошковый демиглас (при отсутствии жидкого). Всё взбить в блендере, процедить и заправить в сифон для получения воздушной текстуры. При отсутствии сифона соус можно выложить на тарелку ложкой рядом с говяжьим филе.
Ингридиенты
- Говяжье филе 120 г
- Фиолетовая цветная капуста 115 г
- Оливковое масло 80 мл
- Соль 4 г
- Молотый черный перец 4 г
- Говяжья вырезка 250 г
- Розмарин 2 г
- Чеснок 15 г
- Тимьян 5 г
- Сальник 40 г
- Сливочное масло 50 г
- Трюфельное масло 5 мл
- Сливки 100 г
- Лук-шалот 80 г
- Фиолетовая морковь 50 г
- Эстрагон 5 г
- Лисички 100 г
- Соус демигляс 50 г
Комментарии (0):